「鱼翅」自古被列为海产八珍之一，清朝年代，鱼翅被列为御膳，它富含胶元蛋白，能滋阴壮阳、益气开胃，又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效，常食对人体甚有好处。胶质，是一种具有黏合作用的物质，其成分包括多种酸性黏多醣类，不同氨基酸构成的蛋白质、脂肪、矿物质如钙、硫、磷、铁、镁、碘、钾、钠等，是一种复合物质，可分为动物胶质与植物胶质两大类。

　　胶质是组成人体骨骼、皮肤的成分之一。胶质在人体中所发挥的作用，正像水泥在房屋中的功能一样，可以增强骨骼的坚韧性，尤其是能预防骨质疏松及骨折，对中老年人来说十分重要。当然，它也是青少年骨骼生长不可缺少的物质。胶质还可以活化细胞，参与神经系统的传导反应，有助于维生素B12的吸收。它还能增进皮肤弹性，减少皱纹，使头发乌黑与光亮。一般来说，人体可以自行制造胶质，也可以通过食物吸取，但随着年龄的增长，容易出现胶质不足，表现为骨质疏松、关节骨骼脆弱，特别是生育过子女的女性，更应当补充。

　　鱼翅一般来自东南亚、非洲、南美洲及印度等，出自鲨鱼身上的鱼鳍，有背鳍、腹鳍和尾鳍。因水域、气候及处理的不同，故质素亦有分别。鱼翅分很多种，但煮法却大致相同。鱼翅的档次分很多种，最高级的是天九翅，其他依次是：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。

　　品尚豆捞的鱼翅锅底采用的是金钩翅。